mercredi 9 décembre 2015

Est-il logique de servir du champagne au dessert ?

Suite à la parution de l'article « Accord vin et foie gras » où j'évoquais l'ordre de dégustation du vin, une lectrice m'a posée sur la page Facebook de Beaux-vins la question : « ... et un bon dessert avec une petite coupe de champagne? » Et c'est vrai que la question peut se poser puisque la majorité des repas de fête se termine par une coupe de champagne mais c'est fondamentalement une erreur à éviter.


beaux-vins champagne dessert accord vin

Pourquoi un ordre de dégustation ?

Pendant un repas au cours duquel plusieurs vins sont dégustés — ou au cours de toute occasion de dégustation d’ailleurs — , il faut veiller à suivre autant que possible un ordre de dégustation des vins. L’important est de ne pas regretter le vin précédent, le seul moyen est donc d’aller crescendo, ce qui amène à suivre 2 principes : 
  • Déguster les vins légers avant les vins puissants
  • Sur une même appellation, commencer par le millésime le plus récent
Il existe cinq saveurs qui façonnent le goût: le sucré, l'acide, l'amer, salé et l'umami. Les saveurs de base du vin que sont le sucré, l’acide et l’amertume, ont des persistances différentes en bouche. L’acidité produit une salivation fluide, et est la plus courte en bouche, l’amertume a une persistance plus marquée, alors que le sucré est la saveur la plus lourde et la plus persistante. Un vin acide aura du mal à se révéler après un sucré pour cette raison simple.

Le principe est d'ailleurs le même pour l'ordre des plats d'un repas: on ne commence jamais par le dessert. Les papilles seraient saturées par le sucre et le goût du plat suivant se verrait atténué. Lors d’une dégustation de vin, il est donc important de suivre un ordre établit: les vins acides, puis les vins amers, puis les vins sucrés.



beaux-vins ordre degustation vin

Associer champagne et dessert est souvent une erreur

Nous venons de voir les raisons justifiants la dégustation des effervescents en début de dégustation pour ne pas regretter un vin. Servir un vin au cours d'un repas doit aussi répondre à des principes d'Accords mets et vins. Le plus important pour accorder mets et vin est de ne pas créer de contraste ou d'opposition pouvant effacer les qualités gustatives de l'un ou de l'autre.

Les repas de fête sont souvent copieux. Arrivé au dessert, les sens sont déjà chargés de ce qui a pu être bu ou manger avant. Le premier risque est dont de ne pas pouvoir percevoir toutes les finesses d’un vin aussi délicat que le champagne.

Bien souvent, le champagne servi au cours d'un repas est brut, c'est à dire avec moins de 12 grammes de sucre par litre. Comme nous l'avons appréhendé précédemment, le sucre domine l'acide. Ainsi, la douceur sucré du dessert va se mettre en désaccord avec l'acidité du champagne. Ce dernier va perdre de ses qualités gustatives et le risque le plus important est de le percevoir beaucoup plus acide qu'il ne l'est vraiment, à la limite de la verdeur.

beaux-vins vin champagne chocolat
Ce désaccord est encore plus fort lorsque le dessert est chocolaté. Le chocolat se marie très bien avec le sucre mais s'associe très mal — mais alors pas du tout  avec l'acide. Malheureusement, le goût qui domine le champagne est belle et bien l'acidité et cette dernière va être en rupture totale avec l'amertume douce et onctueuse du chocolat. 

— c'est d'ailleurs un bon moyen de tester la loyauté de votre caviste: demandez conseil pour une grande occasion avec un dessert au chocolat. S'il vous propose un champagne sec, vous avez le droit de tourner les talons instantanément — 



Comment faire pour servir du champagne en dessert


Pour respecter l'ordre de dégustation des vins, la seule solution possible est d'accompagner l'ensemble du repas avec différents effervescents pour ne pas regretter le regretter après un autre vin. — ça c'était pour remuer le couteau dans la plaie 

Vous l'aurez compris, il est vivement déconseillé d'accorder champagne et dessert. Pour les plus têtus d'entre vous, je vous conseille de préférez une bouteille de champagne doux ou demi-sec qui s'accordera mieux puisque plus sucré. 

Pour les desserts aux fruits rouges, je vous conseille de prévoir une bouteille de champagne rosé. Issu d'une alliance de vins rouges et blancs, le champagne rosé est plus corsé, avec une saveur évoquant la fraise. Les deux s'associent donc bien puisque les arômes fruités du champagne feront écho aux arômes des fruits eux-mêmes. 

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Des vins doux pour les desserts

La logique veut de rester sur le registre du sucré et de chercher à souligner du même coup les saveurs du dessert. On peut choisir parmi les nombreux vins dits de desserts, que l'on distingue entre vins doux naturels et vins liquoreux. C'est l'harmonie naturelle par excellence. Pour un accord agréable il est important de se souvenir que le vin ne doit surtout pas dominer le dessert et vice versa.


Jean-Nicolas Mouretin


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