jeudi 8 octobre 2015

Pourquoi ne pas accorder vin et salade ?

J'ai souvent répété à mon entourage « débouche ta bouteille de vin avant de servir la salade verte et sort là pour le plat de résistance ». Mais aujourd'hui, je vais avouer avoir été extrêmement réducteur en répétant sans cesse cette phrase — au moins, c'était efficace —.   

beaux-vins accord vin salade

Pourquoi ne devrais-je pas boire de vin avec ma salade ? 


En réalité, la salade ne pose aucun souci et peut être aisément accordée avec du vin, mais il faut rester prudent. Il existe une liste — que je ne manquerais pas d'aborder — de mets réfractaires aux vins. Au milieu de ces quelques mets à connaître par cœur apparaît « tout ce qui comporte du vinaigre, vinaigrette ou moutarde ».

Encore une fois, cette liste n'est pas à prendre au pied de la lettre. Un poulet ou lapin à la moutarde s'accordent très bien avec du vin.

Le problème de la vinaigrette avec le vin


La vinaigrette et le vin ne font pas bon ménage. Le vinaigre blanc ou de vin rouge utilisé pour faire la sauce a une puissante acidité qui va déséquilibrer le vin, le rendant totalement neutre. Le responsable de ce désaccord est l'acide acétique présent dans le vinaigre.

L'acide acétique est un ennemi du vin. La présence d'oxygène en contact avec le vin transforme l'alcool en acide acétique et finira par faire tourner votre vin en vinaigre. On parle alors de vin oxydé. Un vin présentant ce défaut va avoir une couleur tuilée et des arômes de pomme blette, de cidre ou de noix. À noter cependant que l'oxydation peut être une qualité et est volontairement recherchée pour les vins jaunes, le Jerez, Banyuls et autres Rivesaltes.

Que faire pour servir du vin avec ma salade verte ?


La solution est assez simple : vu que notre ennemi est la vinaigrette — acide acétique —, il nous faut la remplacer par un autre acide. L'acide citrique des agrumes est un bon moyen — plus particulièrement, celui du pamplemousse rose et du pomelo —.

Mélangez simplement du jus de pamplemousse fraîchement pressé avec de l'huile d'olive.

Le pamplemousse possède un caractère terpénique — j'aime utiliser des mots compliqués —. La plupart des arômes et odeurs que nous associons aux plantes sont le résultat des terpènes, une classe d'hydrocarbure produit en particulier par les conifères — le terpène est un élément majeur de la résine —. Dans le vin, une prédominance terpénique donnera des arômes de fruits mûrs : confiture de cassis, épice, fleur — violette et rose —.

Quel vin choisir pour accompagner la sauce pamplemousse ?


Une salade à la sauce au pamplemousse va s'accompagner à merveille d'un vin ou d'une bière présentant les mêmes caractéristiques aromatiques: des arômes zestés à la fois floraux et fruités ainsi que de types hydrocarbure ou pin. Un vin élevé en fut de chêne est aussi parfait pour accompagner ce genre de sauce. 

Les cépages ayant la plus grande concentration en terpènes sont:
  1. Albariño : un cépage blanc du Portugal et du nord-ouest de l'Espagne
  2. muscat
  3. Riesling
  4. Gewurztraminer
Vous pouvez aussi opter pour des cépages aux arômes de pamplemousse rose : Sauvignon et Chenin Blanc. Pour les bières, privilégiez les India Pale Ale que conseille François Chartier, auteur de Papilles et molécules.

Vous l'aurez compris, pour accompagner votre salade évitez le vinaigre et privilégiez un vin blanc d'Alsace, du Portugal ou avec des arômes de pamplemousse.

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