lundi 5 octobre 2015

Vin et fromage : comment réussir l'accord parfait ?

« Le fromage constitue, avec le pain et le vin, la trinité de la table européenne. » Voilà comment le célèbre écrivain Michel Tournier décrivait notre assiette dans ses « Célébrations ». Pourtant on se trompe encore trop souvent sur les accords vins et fromages.

Dites stop aux idées reçues : vin rouge et fromage


Après de nombreuses tentatives pour accorder du vin rouge avec différents fromages, je suis arrivé à la conclusion suivante : il faut arrêter de chercher à associer les oppositions ! L'accord vin rouge et fromages ne fonctionne que 10 % du temps... et encore.


Cet accord était logique pour les anciens. Il ne l'est plus aujourd'hui


Il y a des années de cela, le vin rouge était bien différent du nôtre. 
  • Pendant la Première Guerre Mondiale, du camembert était distribué aux poilus — pour remplacer l'emmental, trop consommateur de lait — avec du vin léger, peu tannique, titrant tout au plus 8°C — souvent du Gamay ou Pinot Noir —, 
  •  La piquette accompagnait le repas du paysan. Le terme de piquette, loin de son sens actuel, désignait un vin peu alcoolisé, élaboré en faisant passer de l'eau sur le marc de raisin avant son pressurage.
Un vin rouge très léger peut facilement accompagner une grande diversité de mets et c'est donc tout naturellement qu'il avait sa place sur les tables françaises avec le fromage. Aujourd'hui, le vin rouge ne ressemble plus à ce qu'il fut : une puissance aromatique importante, des tanins fermes, un degré alcoolique dépassant aisément les 12 °C. Il est donc nécessaire d'adapter les accords mets et vins en fonction de cette évolution.

Le problème de l'accord entre fromage et vin rouge


Le plus gros défaut que l'on peut relever lorsque l'on accorde du vin rouge avec du fromage est l'arrière-goût métallique que l'on peut ressentir. En plus, les tanins se ferment au contact du gras du fromage, donnant au vin un caractère peu accessible.

Les fromages que l'on peut encore associer avec du vin rouge sont peu nombreux, seuls ceux affinés à l'alcool comme l’Époisses peuvent le permettre — je vous conseille de goûter ce fromage si vous ne le connaissez pas encore —.

Comment réussir son accord vin et fromage ?


Maintenant que l'on a éliminé le vin rouge de l'équation, nous allons nous tourner sur ce qui marche le mieux avec le fromage : le vin blanc.

Le fromage de chèvre




Je suis sûr de ne pas me tromper en affirmant que ce type de fromage est obtenu en transformant exclusivement du lait de chèvre. Les acides gras spécifiques à ce lait confèrent son goût caractéristique à ce fromage. Il existe une grande variété de fromages de chèvre : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d'herbes aromatiques, de miel... Bref, il y en a pour tous les goûts !

Ce type de fromage a tendance à développer de la salinité et rien de mieux que du vin blanc pour l'équilibrer. Jetez votre dévolu sur un accord régional comme un vin blanc sec et minéral de la Vallée de la Loire. Le Pouilly fumé ou le Sancerre sont parfaits. Une bonne alternative non régionale est un Chablis de Bourgogne.

Les fromages à pâte pressée cuite : Emmental, Gruyère, Beaufort


beaux-vins accord vin fromage


Ces fromages sont originaires des alpages. Les bergers ont dû trouver le moyen d'exploiter l'abondance de la production de lait estivale pour en profiter en hiver. Les plus connus sont l'abondance, le Beaufort, le Comté, le Gruyère et l'Emmental.

Un vin blanc trop acide casserait le côté fruité de ces fromages, tandis qu'un vin blanc sec de montagne pourra faire ressortir tout le goût du fromage. Vous pouvez — presque — prendre les yeux fermés un vin du jura de cépage Chardonnay ou Savagnin. Un vin jaune avec ses notes de noisette s'accordera aussi très bien avec ce type de fromage — attention cependant au goût particulier du vin jaune qui peut être déroutant la première fois —. Un Bourgogne blanc avec quelques années derrière lui aura suffisamment de caractère pour accompagner les fromages à pâte pressée cuite.

Les fromages à pâte molle et croûte lavée : Livarot, Maroilles, Mont d'Or


beaux-vins accord vin fromage
« Livarot (fromage) 02 » par Coyau

Cette catégorie de fromage est fabriquée sans chauffage, ni pressage, donnant à la pâte de l'onctuosité et la croûte et lavée et brossée au cours de l'affinage pour lui donner un goût prononcé. On peut ajouter à la liste du titre d'autres noms connus comme le Pont-l’évêque ou le Munster.

Ces fromages, plus forts que les précédents, ont besoin d'un vin blanc un peu sucré. Quoi de mieux qu'un vin blanc alsacien pour remplir cette tâche ? Le Gewurztraminer est le plus emblématique et le plus adapté à la situation.

Les fromages à pâte persillée : Fourme, Roquefort et autres bleus


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Si je peux vous donner mon avis — et je vais le faire —, arrêter de mettre cette catégorie de fromage sur votre plateau si vous souhaitez l'accorder avec du vin. C'est de loin l'un des fromages les plus durs à associer et il présente une véritable incertitude sur le résultat. Soit le vin est complètement cassé par la puissante du fromage et va paraître totalement fade, soit le fromage va perdre de sa superbe avec un vin trop présent.

Si vous ne voulez pas m'écouter — je vous avais prévenu pourtant —, le moins risqué est de choisir un vin suffisamment sucré pour soutenir l'amertume et la force aromatique du fromage. Un Vin Doux Naturel, type Banyuls ou les vins moelleux comme le Porto ou le Sauternes sont ce qu'il se fait de mieux en la matière.

Les fromages à croûte fleurie : Camembert, brie et autres erreurs de la nature


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Vous voulez vraiment tuer vos invités avec des accords impossibles ? Pire que le Roquefort, le camembert est un enfer à accorder avec un vin. Ne le mettez plus sur votre plateau de fromage, c'est un ordre ! Le problème avec les fromages à croûte fleurie, c'est que le vin va dégraisser le fromage en attaque, mais ensuite le fromage va reprendre le dessus — un vrai yoyo aromatique —. Le but d'un accord réussi est de trouver un équilibre pendant toute la persistance aromatique du met et du vin.

J'ai pu lire un grand nombre de « spécialistes » du vin sortir de leurs grands chapeaux des accords possibles : un ne jurant que par un vin de Loire, un autre allant même jusqu'à parler de vin rouge. À croire qu'ils n'ont jamais testé les accords qu'ils proposent ou qu'ils ont eu énormément de chance.

Les seuls accords vraiment possibles avec cette catégorie de fromage sont le Cidre ou la Bière.

Conclusion


Vous avez toutes les clefs en main pour faire un accord réussi entre votre fromage et du vin. Maintenant c'est à votre tour de jouer en testant l'association du vin blanc et du vin rouge avec du fromage pour vous rendre compte de  la différence de résultats.

Jean-Nicolas Mouretin


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